最近開始閱讀"安東尼。波登"的《半生不熟》，
"在我寫《廚房機密檔案》時，每次聽到有人只要穿上圍裙就可以掛名「廚師」，
總是讓我特別不爽，怒火中燒。"
對於波登在第一章裡寫得這段話，深表認同，
即使自己已經站在「好食」的廚房快兩年了，還不敢以一個廚師自居，
總覺得對於料理還有很多不懂的自己充其量只能算個小廚工。
尤其，到「高餐」上過幾堂課之後，更加的發現自己有如井底之蛙，
要學習探索的東西還很多，搞不好過一陣子都不敢稱呼自己是廚工。
一直對於義式、法式、泰式料理的差別概念都在於口味和擺盤、精緻度上的差別，
其實還得加上烹調手法的不同，
今天先來聊聊西式餐廳最常見的燉飯，
同樣是以米為主要食材的燉飯，
在不同國家就有不同的烹調方法，
有些微差距的烹調手法也產生細微的口感和風味上的差別。
開業將近兩年來，「好食」的外場台柱"小綠"，
最常被質疑的問題~"你們的飯沒熟!?" "你們米芯沒煮透?!"
"小綠"就會像按下播放鍵的說明「好食」的燉飯的烹調方式，
有的客人能夠接受，有得客人會覺得在說教或狡辯自己烹調上的失誤，
不敢說「好食」想帶給客人比較正統的異國料理，
只是客人不用花上這麼多銀兩來「好食」吃煮熟的飯拌上醬汁這種假扮燉飯的燴飯。
普遍所知的燉飯大多是義式燉飯的[risotto]，
比較不熟悉的是應該叫作[pilaf]的西班牙燉飯，
雖然說這兩種燉飯都是先炒好米再分次加高湯去燉煮到保有米心的硬度，
但是前置作業的差別就已經決定了[risotto]和[pilaf]的不同，
[risotto]在炒米之前會像台日的米飯一樣稍微清洗，再瀝乾拌炒，
這個洗米的動手造就了[risotto]在上桌時比[pilaf]多了邊緣的濕稠感，
呈現的感覺就是沒煮軟粒粒分明的稀飯，或者應該是說醬汁比較少的燴飯，
也難怪台灣很多燉飯為了省下炒米和分次加高湯燉煮的時間，
煮好一大鍋的米飯拌上醬汁就快速出菜，兩樣外觀看起來差不多，
也讓很多人誤解了燉飯的真相。
直接炒的[pilaf]因為米粒邊緣在沒接觸到水直接被油封的緣故，
並不會有像[risotto]一樣的濕潤感，
呈現的感覺比較偏向粒粒分明的炒飯，
最有名的當然就是西班牙海鮮飯。
「好食」的燉飯比較接近[pilaf]，
畢竟能接受正統口感的客人不多，「好食」的燉飯還是稍作了些調整，
只是還是不想提供給客人完全熟透的燉飯，多少保留了米芯的口感。
雖說如果客人要求要煮軟點，小廚工還是會幫他處理，
不過小廚工的心裡還是會有個小惡魔想衝出去請客人去買燴飯吃!
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